Почему китайский чай горчит: когда это нормально, а когда чай действительно плохой

Почему чай горчит и нужно ли этого бояться
Вы завариваете чай, делаете первый глоток — и вместо приятного вкуса получаете горечь.
Первая мысль обычно простая: чай плохой.
Но с китайским чаем всё немного интереснее. Горечь сама по себе ещё ничего не говорит о качестве. Один и тот же чай можно заварить так, что он будет мягким и сладковатым, а через несколько минут получить из него очень горький настой.
Поэтому прежде чем выбрасывать чай или делать вывод, что вас обманули, стоит разобраться, откуда вообще берётся эта горечь.

Слишком горячая вода
Это одна из самых распространённых причин.
Особенно часто с ней сталкиваются люди, которые привыкли просто залить чай кипятком и оставить его на несколько минут.
Чем выше температура и чем дольше чай находится в воде, тем интенсивнее из листа переходят различные вещества. В результате настой становится насыщеннее, а вместе с этим может резко увеличиться горечь и терпкость.
С китайским чаем часто работает другой подход: короткое заваривание небольшими порциями воды.
Особенно это заметно на шэнах, зелёных чаях и некоторых улунах.
Попробуйте простой эксперимент. Если чай получился слишком горьким, в следующий раз сократите время заваривания. Иногда разница между «невозможно пить» и «очень приятный чай» составляет буквально несколько десятков секунд.

Горечь и терпкость — не одно и то же
Их часто путают.
Горечь — это именно горькое ощущение на языке.
Терпкость — другое. После глотка во рту появляется ощущение сухости, язык словно немного стягивает.
В хорошем китайском чае терпкость может присутствовать совершенно нормально. Особенно у молодых шэнов.
Более того, во время чаепития она может постепенно сменяться сладостью. В китайской чайной традиции это ощущение часто называют «хуэйгань» — возвращающейся сладостью.
Поэтому чай, который сначала кажется немного терпким, а затем оставляет сладкое послевкусие, вовсе не обязательно нужно считать неудачным.

Молодой шэн может быть горьким
Это особенно важно понимать тем, кто впервые пробует пуэр.
Молодой шэн иногда бывает довольно резким. В нём могут одновременно присутствовать горечь, терпкость, свежесть, цветочные или фруктовые оттенки.
Для человека, привыкшего к мягкому чёрному чаю, такой настой может показаться слишком агрессивным.
Но если при следующем проливе горечь уменьшается, а во рту остаётся приятное послевкусие, это уже совсем другая история.
Поэтому молодой шэн лучше не оценивать по одному глотку.
Дайте ему несколько проливов.

А вот постоянная неприятная горечь — уже повод насторожиться
Есть разница между характером чая и неприятным вкусом.
Если чай остаётся резко горьким независимо от способа заваривания, не раскрывается, а после него во рту остаётся неприятное ощущение, дело может быть не только в температуре воды.
На вкус влияют качество сырья, обработка и хранение.
Особенно важно хранение. Чай легко впитывает посторонние запахи и реагирует на слишком влажную или неподходящую среду.
Поэтому хороший продавец китайского чая должен понимать не только, где был произведён чай, но и в каких условиях он хранился после производства.

Как сделать чай мягче
Если чай получился слишком горьким, попробуйте несколько простых вещей.
Сделайте короче заваривание.
Используйте немного менее горячую воду, если конкретный чай это позволяет.
Не кладите слишком много листа. И не пытайтесь получить максимально крепкий настой с первой же попытки.
Китайский чай особенно хорошо показывает себя тогда, когда его не заставляют отдавать всё сразу.Иногда несколько коротких проливов дают гораздо более интересный результат, чем один очень крепкий.

Почему один и тот же чай у разных людей получается разным
Это, пожалуй, одна из самых интересных вещей в китайском чае. Два человека могут взять один и тот же чай, одну и ту же воду и получить совершенно разные чашки. Кто-то положит больше листа. Кто-то дольше подержит воду. Кто-то будет пить сразу, а кто-то даст настою немного остыть. Меняется даже настроение и то, как мы воспринимаем вкус. Поэтому не стоит слишком быстро говорить: «Этот чай горький». Гораздо полезнее сказать: «У меня он получился горьким при таком способе заваривания». Это уже информация, с которой можно работать.

Так плохой чай или хороший?
По одной только горечи определить это нельзя. Нужно смотреть на всю картину: аромат, вкус, послевкусие, поведение чая в следующих проливах и то, насколько меняется настой при изменении способа заваривания.
Хороший чай не обязан быть абсолютно лишён горечи. Но его горечь должна вписываться в общий характер напитка, а не просто заглушать всё остальное. Именно поэтому китайский чай интересно не только пить, но и наблюдать за ним.

Китайский чай в «Чайной Янгуан»
Если вы хотите попробовать китайский чай с разным характером — от мягких и спокойных вариантов до более ярких и насыщенных, — в «Чайной Янгуан» мы подбираем чай не только по названию и красивой упаковке.
Для нас важно, чтобы чай было интересно пить и чтобы его характер соответствовал тому, что указано в описании.
В магазине представлены пуэры из Юньнани, улуны и другие китайские чаи. Если вы не знаете, с чего начать или какой вкус вам подойдёт, можно ориентироваться не на сложные термины, а на то, какой чай вы обычно любите: мягкий, плотный, свежий, цветочный, сладковатый или насыщенный.